被稱作“烤魚界頭牌”的半天妖,除了邀請明星的站臺加持,對食材安全也非常重視,甚至將“重食安”掛到了官網首頁,宣稱“嚴格甄選新鮮食材”。但今年2月下旬至3月上旬,記者先后進入安徽合肥兩家半天妖烤魚門店臥底暗訪,發現后廚使用的魚類食材都是冷凍產品,很多魚解凍后存放過期,仍被端上餐桌,甚至有門店負責人要求“只要不臭,都能繼續用”。
圖源:新京報暗訪調查組
半天妖烤魚使用的魚均是凍魚,采購價在每條30元左右,國內一些網絡購物平臺上也有這樣的凍魚在售。
半天妖的涮菜也存在明顯的缺斤短兩現象,標重120克的木耳實際只有76克,標重160克的金針菇,僅125克。
但在臥底暗訪中,最讓記者震驚的一幕,是門店工作人員將已經倒入垃圾桶的涮肚撿回重新加工,再次端上顧客餐桌。
除了食材安全問題,兩家店面衛生問題也比較明顯,一條毛巾擦完地板,又被拿去擦餐桌。記者查詢發現,3月8日,河南省市場監管局發布了2023年第9期食品安全抽檢通告,其中鄭州市半天妖烤魚印象匯店,餐具上檢出“陰離子合成洗滌劑”,不符合食品安全國家標準規定。
“鮮濃味美”的烤魚,冷凍了一年
半天妖烤魚,在安徽合肥共有34家門店,覆蓋了合肥市幾乎所有的大型商場。很多門店經常會排起長隊,一名門店負責人提供的安徽營業額統計表顯示,有的店月營業額超百萬,足見其火爆。
與傳統的直營或者加盟模式不同,半天妖烤魚采用的是一種被稱為“聯營”的經營模式,門店的股權比較分散,其中包括廚師長、店長、前廳經理在內門店管理人員,都會被要求投資入股,他們大約持有門店四分之一的股份,其余的股份分散在拓店團隊、公司管理層和供應商手里,普通的員工極少持股。
這種模式下,門店、管理人員和公司之間實現了深度利益綁定,結成了一個“利益共同體”。
半天妖合肥唯品奧萊店位于合肥市蜀山區唯品會城市奧萊商場六樓,也是一家聯營門店,開業已有兩年多。門店約兩百平米左右,店內擺有二十多張餐桌,記者在門店工作期間觀察發現,旺季時這家店每天營業額有兩三萬,淡季每天營業額也有七八千元。
2月下旬,記者應聘進入這家門店,從事殺魚、烤魚等工作。
半天妖目前售賣的有四種魚:鮰魚、黑魚、海鱸魚和凌波魚(巴沙魚),其中最受歡迎的是鮰魚。在應聘前,記者曾以普通顧客的身份咨詢半天妖全國多家門店,有門店服務人員表示都是用的活魚現殺烤制,也有門店服務員在追問之下承認是凍魚。入職后,記者發現半天妖這家門店使用的均為凍魚,它們已經在工廠內除去內臟,按條分裝冷凍。
記者從事的所謂“殺魚”崗位,只需要拆開包裝袋,將解凍好的魚簡單改刀即可。
工作中,記者發現半天妖魚類冷凍的時間普遍偏長,時間短的數月,時間長的有一年,與半天妖“鮮活食材”的宣傳不搭邊。
在這家門店工作的第四天,記者就發現其中有一批產自越南的凌波魚(冷凍巴沙魚)外包裝信息顯示,生產日期是2022年2月24日,正好是一年之前。有半天妖的門店工作人員曾特意囑咐記者,往后廚搬運凍魚的時候要注意遮擋,避免被顧客看到,“搬的時候要用東西擋一下,不然顧客看到都是凍魚,心里肯定不舒服?!?/p>
圖源:新京報暗訪調查組
2月20日,在半天妖烤魚合肥唯品奧萊店,一批產自越南的凌波魚(冷凍巴沙魚)外包裝信息顯示,生產日期是2022年2月24日,為一年之前。
“只要不臭都能繼續用”
經過長時間冷凍的魚,沒辦法直接送入烤箱,還需要提前解凍,經過二次處理才能使用。半天妖后廚有明確規定,這些魚解凍后的保質期是24小時。
記者在半天妖唯品奧萊店的后廚工作多日觀察發現,解凍后的魚即便存放時間已經超過保質期,后廚的工作人員并不會廢棄,而是會繼續使用。
2月19日上午,記者發現冰箱里有十幾條已經拆袋的魚,這些鮰魚和凌波魚在頭一天改刀處理過,已開始散發異味。根據規定,這十幾條魚已經超過保質期。記者將情況告知廚師長,廚師長卻表示“洗一洗,趕緊先賣了它”。
第二天,記者發現一些尚未拆袋的凌波魚,它們解凍后已經存放了兩三天,魚肉表面出現了一些暗沉的斑塊,廚師長依然交代第二天繼續使用。
圖源:新京報暗訪調查組
解凍后的魚保質期只有一天,而這條凌波魚解凍后已經放了三天,魚肉表面出現一些暗沉斑塊。
被使用的過期食材并非只有解凍的魚,一些涮菜和燒烤食材超過保質期也是常態。
更讓記者意外的是,在半天妖合肥唯品奧萊店,負責備菜的后廚阿姨,根本不知道每種食材具體的保質期,“現在沒有保質期,就是先進先出,不能浪費?!?/p>
隨后幾天,記者觀察到,年糕、魚豆腐、雞腿等一些在保質期內沒有賣完的食材,后廚的阿姨都會繼續留著,“有時候就只能通過肉眼看看有沒有壞?!?/p>
在半天妖烤魚家天下店,情況也是如此。這家門店位于合肥市瑤海區,規模與唯品奧萊店相當。在這家門店的后廚,記者被分配到燒烤崗。
與烤魚一樣,燒烤的食材也全是冷凍產品,需要提前解凍。以羊肉串和五花肉串為例,解凍后保質期為24小時。但記者發現,他們一般會放三四天甚至更久,廚師長對此也心知肚明:“保質期是24小時,但我們24小時之后又不能把它丟了,這個照常賣,有人來查的時候你要知道?!?/p>
在半天妖家天下店,后廚的冰柜上還貼了各種食材的保質期限。但記者發現,負責備菜的阿姨并不會照此執行,年糕、脆皮腸、千張等各種過期的食材依舊會被端上餐桌。她曾向后廚的其他同事轉述門店負責人的要求:“只要不臭,都能繼續用?!?/p>
圖源:新京報暗訪調查組
3月2日,半天妖合肥家天下店,后廚使用的燒烤食材也全是凍品,這些羊肉串解凍后的保質期也是一天,但已經使用了三天,還剩下不少,廚師長吩咐繼續使用。
垃圾桶里回收食材端給客人
使用過期食材已是比較嚴重的食品安全問題,更讓暗訪記者震驚的,是唯品奧萊店將已經倒進垃圾桶的涮肚,重新撿回來加工,再端給顧客的一幕。
2月20日上午,有顧客點了一份涮肚全家福,因加工時間耽擱了一會兒,已經快煮好的涮肚全家福被顧客退了單,后來這份涮肚全家福一直到下午都沒有賣出去。
當晚8點多,又有顧客點了一份,但之前那份剩下的涮肚全家福已經被扔進了垃圾桶?!胺胚@一天了,也沒人點,以為賣不出去了?!惫ぷ魅藛T覺得有點可惜。
記者以為他們會重新拿出一份涮肚進行加工。但讓人震驚的是,工作人員居然從垃圾桶里把倒掉的涮肚全家福撿了回來,還說“不干不凈,吃了沒病”。
圖源:新京報暗訪調查組
2月20日晚,半天妖烤魚合肥唯品奧萊店,后廚員工正在加工的涮肚全家福,正是從旁邊的垃圾桶里撿回來的,稍做加工便會端給顧客食用。
隨后,這份剛從垃圾桶里撈回來的涮肚全家福,經過簡單清洗加工后,真就被端給了那位點單的顧客。
此外,半天妖的衛生問題也不容樂觀。在這兩家門店工作期間,記者發現,后廚的阿姨不止一次不戴手套直接徒手接觸已經加工好的烤魚,經常直接用手摳烤糊的魚皮。
在半天妖家天下店,記者看到一位負責烤魚的阿姨,幾乎每天她都會用同一條毛巾既擦地板又擦操作臺。
這些問題之外,記者臥底的兩家半天妖烤魚門店都不約而同地刻意“缺斤短兩”。
木耳是半天妖比較暢銷的涮菜,根據半天妖的出品標準,一份木耳的標準重量是120克。2月19日,在半天妖唯品奧萊店,記者隨意挑選了一份木耳稱重,發現僅有76克,只有標重的六成左右。記者又挑選了金針菇、面藕和娃娃菜進行稱重,發現均存在缺斤短兩的情況。
圖源:新京報暗訪調查組
記者臥底的兩家半天妖烤魚門店,食材經?!叭苯锒虄伞?,一份標重120克的木耳,實際上只有76克。
在半天妖家天下店,情況也是如此。3月2日,記者隨意挑選了一份金針菇和娃娃菜進行稱重,結果發現標準重量應為160克的金針菇,實際重量只有125克,標重150克的娃娃菜實際也只有131克。就連烤魚里原本囊括的雞蛋豆腐絲,也會被克扣分量。
有后廚工作人員對此也偶有抱怨,“人家要80克你連30克都不給人家,這兩個加在一起差不多?!?/p>
在隨后的調查中,記者發現缺斤短兩并非后廚工作人員擅自做主,而是在門店領導的要求下實施的,“為了毛利,不讓放太多,廚師長店長他倆都投了股份的”,在半天妖唯品奧萊店一名負責給涮菜裝盤的阿姨告訴記者,根據門店的進貨量銷售量等數據,很容易計算出每份菜品的大概的分量,如果平時她按標準放多一些,月底的時候便會招致領導的數落,“要是有檢查的要來了,他就提前講,按標準放?!?/p>
店長經手辦“假”健康證
應聘半天妖唯品奧萊店的過程中,記者通過正規途徑辦理了健康證,但為了驗證店面招聘流程是否合規,記者謊稱沒有健康證,店長表示可以先上班后補辦。
《食品安全法》規定,從事餐飲等相關職業的人員,每年必須依法接受預防性健康檢查,篩查是否患有妨礙公眾健康的傳染性疾病。檢查合格才會頒發健康證,餐飲從業人員都需要持健康證上崗。
2月16日,按照之前約定的時間,暗訪記者來到了半天妖唯品奧萊店工作,店方并沒有讓記者出示健康證,在這家門店,記者發現還有其他員工也沒有健康證。直到工作第三天,店長才通知沒有健康證的同事盡快去辦,“快到‘3·15’了,公司剛傳達的要求,沒有健康證的員工要盡快去辦理?!?/p>
讓記者意外的是,店長為員工提供了兩種辦理途徑:“一種是你們自己去社區衛生服務站免費辦,另外也可以花50塊錢,通過我來辦,這樣你本人就不用去體檢了?!?/p>
本人不用體檢,也能辦下來健康證,如果真是如此,那健康證也就失去了存在的意義。
為了驗證這一情況是否屬實,記者找到了一名同事求證,他之前正是通過店長辦理的健康證,“不用自己去抽血體檢,直接交錢領證?!?/p>
在半天妖家天下店,記者應聘時同樣謊稱沒有健康證,也順利上崗。直到上班第四天,店長通知記者,盡快去辦理健康證,恰在此時,一名同事告訴記者,“如果你的健康證辦不下來,我們給你推個渠道,那種不用體檢的?!碑斢浾咴儐栠@樣辦下來的健康證能否在店里使用,這名同事回復說:“店長也是在那辦的?!?/p>
圖源:新京報暗訪調查組
半天妖烤魚后廚實行的是“快餐化”的加工流程,看不到明火,也不需要專業的廚師,一般員工入職三天就能上手。
“盲目擴張勢必增加食品安全隱患”
在這兩家門店工作期間,記者多次被勸說投資入股。
半天妖家天下店的廚師長向記者透露了這家門店經營情況,“這個店投了152萬,八個月就回本了?!睘榱俗層浾呦嘈潘苑翘?,他給記者算了一筆賬,“一條魚的成本30塊錢,加上料包10塊錢,成本總共三四十塊錢,對外賣119,毛利點也不低了?!迸c此同時,兩家門店有關負責人透露,半天妖在2023年依舊打算大舉擴張,“全年計劃開820家,現在也不過千家,那等于再翻一倍?!?/p>
中國法學會消費者權益保護法研究會副秘書長陳音江介紹說,餐飲企業追求擴張速度的時候,必然會放低門檻?!皥龅?、衛生、食材和管理等各方面,如果要求高的話,那發展的速度就會慢,所以它要追求速度的時候,必然放低門檻?!标愐艚J為,餐飲管理企業通過與門店合作的機制,實際上把一些責任轉嫁給了門店承擔,“即使出了問題,關了一家門店,也不影響企業總部,它也不來承擔更多責任,導致更多餐飲品牌盲目受經濟利益驅使,一味追求發展速度,降低服務和品質要求,影響食品安全責任的落實,或者說增加食品安全的隱患?!?/p>
陳音江給出建議,品牌方或者企業總部,應該對門店承擔更多的責任,或者說承擔食品安全的主體責任,將來應該探索這樣的機制,否則這個品牌建立起來只有注重收割利益,不會注重食品安全,以及其他方面的品質。(來源:新京報暗訪調查組)