7月20日下午，由山東省精品旅游促進會舉辦的“《山東味道》魯菜大家談”座談會在濟南舉行。部分專家和魯菜大師認為，作為八大菜系之首的魯菜，必須守正創新，既堅守優秀傳統，又要注重開拓創新，通過文化“雙創”，讓魯菜釋放出發展新動能。
山東省委原副秘書長、省精品旅游促進會會長杜文彬，大眾日報社黨委常委、副總編魏武，新華網山東分公司總經理郝桂堯，省精品旅游促進會副會長楊愛青，魯菜大師王興蘭，膠東人家大酒店有限公司董事長向仁蓮，濟南大學教授朱海濤，山東省烹飪協會會長張雷，濟南市烹飪協會會長李建國，山東魯菜研究會會長王平，魯菜大師李志剛，山東大廈餐飲行政總監胡宗強，濟南致庸四合院文化旅游開發公司董事長李致庸，楊銘宇餐飲管理有限公司副總經理李維森等出席會議。
座談會上，杜文彬表示，魯菜是我國傳統飲食文化精粹，近年來，山東餐飲業發生顯著變化，從一個傳統產業，逐步發展成為國民經濟的重要服務消費產業。目前，魯菜呈現“三多三少”的局面，菜館多、名店少；菜肴多、創新菜少；廚師多、大師少。魯菜要崛起，唯一的出路是守正創新，守正不光是要守好傳統技藝，還要傳承好優秀的文化、思想；創新要有基礎，要有寬闊的視野和格局，兼容并蓄，朝“融合菜”方向努力，并在大眾化、產業化、品牌化、標準化等方面全面發力，以“四化”重振魯菜輝煌，打造舌尖上的新山東。
《山東味道》的作者郝桂堯介紹，為了回應社會上曾經流行的“魯菜沒落說”，他進行了深入調研，寫出《山東味道》一書，從山東主食和副食的起源開始，講到山東豐富多彩的物產、熱情好客的民俗，再到魯菜的源流、體系和魯菜大師等等，有著濃郁的齊魯文化底蘊和特色。魯菜有歷史、文化、思想，也有名店名廚名菜，更有絕技。新時代，魯菜正在通過文化雙創，以各種形式展示自己的實力，并超越菜系的桎梏，成為一種“泛菜系”，潤物細無聲地融化在所有中華美食中，成為北方飲食文化的底色。
魯菜大師王興蘭、李建國、王平、張雷、李志剛等紛紛發言，他們認為，魯菜是全國唯一自發性菜系，與華夏民族形成同步發展。魯菜本身極其龐大，由濟南菜、膠東菜和孔府菜，乃至運河菜、博山菜、濰縣菜、泰山菜、青州菜等構成一個龐大體系。魯菜有名店，也有大師，他們摸索出一整套符合魯菜特點的技藝，選料精，下料狠，作工細，一菜一技，百菜百味，形成完整的烹飪程式和各具特色的菜品體系。
向仁蓮、李維森、李致庸、朱海濤等為魯菜振興出謀劃策：首先要堅定地走向大眾化和平民化，淄博燒烤火爆出圈，濟南扎啤攤和火鍋盛行，都是很好的說明。與此同時，要實行標準化，推動工業化和產業化。標準化是魯菜走向現代化的必由之路，其價值在于把古老的烹飪技藝，轉化為現代技術的可控標準，讓手工操作的經驗變成人人可以掌握的范本。以此為依托，魯菜要走品牌化、規?；?、產業化和國際化的振興之路?！皸钽懹铧S燜雞”依靠標準化，已經打入美國市場；舜耕山莊用標準規范的制作過程和工藝流程，提高了魯菜制作質量。此外，還要符合時代要求，向時尚化方向努力，這里包括食品的安全、健康、綠色、有機，銷售方式的網絡化、數字化和智能化，預制菜也成為一個新風口。
（來源：新黃河 曹茜）
